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Tatin de Pêche, Déclinaison de Fruits Rouges et Sorbet Rafraichi à la Menthe

RECETTE DE SAISON

Quantités à prévoir pour 2 personnes :

  • 3 belles pêches bien mûres
  • 1 disque d’environs 15 cm de pâte feuilletée
  • 100 gr de beurre
  • 250 gr de sucre
  • Quelques fruits rouges en fonction de ce que vous trouverez sur le marché …
  • ½ litre de coulis de fruits rouges
  • 1 botte de menthe fraîche
  • le jus d’un ½ citron vert ou jaune, au choix

Procédé :

  • Découper les pêches en 6 quartiers, les réserver
  • Faire colorer légèrement le sucre dans une poêle anti-adhésive, déglacer avec le beurre.
    Colorer ensuite les quartiers de pêche des 2 côtés, les réserver.
    Réduire légèrement le mélange « caramel-jus de cuisson des pêches » et réserver.
  • Dresser dans un fond de quiche la pâte feuilletée et la pré-cuire 5’ à 180°C.
    Ne pas oublier de mettre un peu de poids dessus pour l’empêcher de monter.
    Laisser refroidir ensuite et réserver.
  • Dans le fond de quiche, dresser les quartiers de pêche en rosace, verser un peu de la réduction « caramel-jus de pêche » dessus et couvrez avec la pâte feuilletée pré-cuite.
  • « Flasher » au four 5’ à 210°C pour terminer la cuisson et colorer la pâte feuilletée.
  • Pour le sorbet, infuser la menthe dans le coulis de fruit pendant au moins 04h00, puis la retirer, ajouter le jus de citron et passer l’appareil en « turbine » ou sorbetière..

Dressage :

  • Inspirez-vous de notre photo
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Salade Froide de Homard et Rouget Barbet

RECETTE DE SAISON

Quantités à prévoir pour 2 personnes :

  • 1 homard ( 300-400 gr )
  • 2 filet de rouget
  • 4 tomates ( 2 tomates mondées et vidées, coupées en 4 « pétales » + 2 tomates en « dés » )
  • 4 cuillers à soupe de pignon de pin colorés à la poêle
  • 1 botte de roquette
  • 4 radis coupés en julienne
  • Quelques brins d’aneth et de persil plat
  • Huile d’Olive, le jus d’un ½ citron vert, Sel de Guérande, poivre blanc au moulin.

Procédé :

  • Cuire au 2/3 le homard au court-bouillon, terminer la cuisson en le laissant refroidir dans le jus de cuisson.
  • Trancher en deux parties égales, décortiquer, réserver les portions.
  • Poêler les filets de rouget côté « peau » à feu vif avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
  • Trancher en deux parties égales, réserver.
  • Laver puis ciseler très légèrement la roquette ( 2 à 3 coups de « Chef » maximum ), réserver.
  • Ciseler les radis, réserver.
  • Mélanger vivement l’huile d’olive avec le jus de citron. Saler et poivrer.

Dressage :

  • Dresser les « pétales » de tomates, puis le mesclun de roquette et de persil plat au centre de l’assiette.
  • « Saupoudrer » avec la julienne de radis, les « dés » de tomate et les pignons de pin.
  • Assaisonner avec le mélange « huile d’olive – jus de citron ».
  • Déposer délicatement le ½ homard, la pince et les 2 moitiés de filets de rouget.
  • Décorer de quelques brins d’aneth et de persil plat.

 

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